Newsletter | Começos #1

Uma cozinha, um começo. 

Me lembro como se fosse ontem a minha primeira cozinha. Ano 2000, uma cozinha no Bairro Peixoto, no Rio de Janeiro, que eu pintei do meio pra cima, inclusive o teto, de amarelo. Eu cismei que eu queria uma cozinha amarela.

A pia de um mármore antigo, bem pequena. Onde não ficou amarelo, azulejos brancos. Eles devem ter agradecido a alegria de um pouco de cor. Me lembro a sensação e o cheiro daquele ambiente quando entrei ali pela primeira vez: “parece um laboratório, vou ter que pintar”. 
Foi esse o cenário dos meus primeiros ensaios de comida pra me alimentar. 
Porque primeiro a gente cozinha pra se manter vivo mesmo. Depois vem a poesia. 

Eu tinha 26 anos, voltava para o Rio – onde cresci – depois de já formada e a trabalho. O que será que aquela cidade me reservava dessa vez? Era o começo de uma vida nova. E de fato foi. 
Muito dos amores que passaram pela minha vida naqueles anos, passaram também pela minha cozinha amarela.

No primeiro ano, resolvi fazer uma festa de réveillon, claro. Como a sala era micro, onde o povo se ajeitou? Na minha cozinha amarela, que lá pelas 4 da manhã era pura areia de Copacabana. Muito poético. 
Sem utensílios, poucas panelas, ela me fez virar dona de um fogão e de uma geladeira. Aliás, 21 anos depois, a geladeira ainda está comigo e passa bem, obrigada. 

Muitas lembranças eu tenho da minha primeira cozinha. Mas se me perguntarem qual foi a primeira comida que eu fiz nela, não lembro. Eu só queria me alimentar. A poesia veio depois.
 

Tempero

Falando em começos, esse é mais um dos meus: uma newsletter pra ampliar a minha conversa com você. Mais uma forma de expor as minhas ideias, as minhas crenças e os meus sentimentos. Em algum momento, alguma palavra, algum tempero, alguma lembrança vai fazer a gente se esbarrar, pegar um café e prosear. 
E enquanto a escrevo, fiquei pensando: quantos começos temos e somos?
Não é fácil. Entre o começo, o meio e o fim, acho que o primeiro é o mais difícil. Pra tudo. Porque o quanto a gente pode, a gente adia. 
Mesmo com tudo a nosso favor, o amanhã parece sempre o melhor dia. 
Na cozinha não é diferente. 
O que mais ouço de quem adia começar a cozinhar é: “mas eu não tenho as ideias que você tem, não tenho mão para temperar, não sei nem por onde começar”. 
E esse é mesmo o começo: o tempero. 
“O sal é um dom”, já dizia Dona Canô. É, mas se você nunca usa, como saber se o tem? Se a gente nunca exagera, como saber a medida? 
Quem sou eu pra discordar de dona Canô, mas na cozinha e na vida, é assim que se começa: errando. Não é mesmo?
Daí, um belo dia a gente acerta. O sal ficou na medida! Hora de achar outra coisa pra errar... até acertar. 

***

Desde que eu me conheço por gente existe esse tempero na minha família, o tempero verde.No dia que minha mãe faz, é quase um evento. Descasca-se muito alho, higieniza-se muita salsinha, muita manjerona. Maneira-se o sal. Tudo a olho, sem receita. Processa tudo, guarda em potes, distribui pra família. É mais que um tempero, é um elo, um talismã que nos une. 
E ainda deixa as carnes com um gostinho... hummm...
Para ver a receita, clique aqui. 
 

5 perguntas para...Roberta Sudbrack

Tenho a sorte de ser amiga dessa chef incansável e destemida. 
Por isso, essa coluna não poderia começar com outra pessoa se não com ela. 
Há um outro motivo também: Roberta sempre menciona a famosa frase de sua avó Iracema – amor da sua vida – que a encorajou a começar de novo. Quando tudo estava estranho e difícil na sua carreira, a Vó Iracema disse: “quando o que você estiver fazendo não estiver certo, para e começa tudo de novo”. Foi o que ela fez.
Roberta é PHD em começos e recomeços.
 

 

1- No começo da sua carreira de chef, o que te fez seguir adiante e não deixar pra amanhã?
RS: Muita vontade, coragem, determinação e uma boa dose de audácia. Não foi um conto de fadas, mas as coisas aconteceram numa velocidade mais rápida do que eu imaginava. Cada oportunidade eu agarrava como se fosse a única e me atirava de cabeça. Contar com o apoio da minha Vó foi muito importante também. Quando decidi largar tudo para ser cozinheira, a profissão não era algo tão glamuroso assim. Minha família achou uma loucura. E minha Vó costurou a mão a minha primeira dolmã e me disse: Se é isso que você quer, faça o melhor!

2 - Qual foi o seu começo mais difícil?
RS:  Fechar o meu primeiro restaurante, o RS, quando estava no auge da minha carreira, porque não acreditava mais naquela forma de cozinhar.  E consequente reformular o meu caminho na cozinha foi bem radical. Definir dentro mim o que eu realmente queria e readequar o conteúdo dentro de uma nova forma não foi uma tarefa fácil. Eu achei que ali estava vivendo o meu maior desafio. Mas aí veio a pandemia e tudo aquilo ficou pequeno diante do que vivemos. Acho que nesse momento estou vivendo o meu começo mais difícil. É preciso empenhar uma quantidade de determinação, força e fé incríveis para dar os passos necessários e atingir os objetivos hoje. A pandemia trouxe um conjunto de desafios que a gente simplesmente não conhecia. Emocionais especialmente. Lidar com tudo isso e ainda tocar o barco, tem sido exaustivo. Na verdade eu acho que o que tenho a meu favor é justamente o fato de ter virado a chave da mudança antes de tudo isso acontecer. Neste sentido, me sinto tranquila e confortável diante da readaptação que será necessária para todo o setor. Mas o resto será um grande desafio para todos nós por um bom tempo.

3 - Um refogado começa pela cebola ou pelo alho? 
RS: Para mim, sempre pela cebola! Minha Vó me ensinou assim e apesar de respeitar todas as formas e saberes , principalmente aqueles que carregam a simplicidade e os gestos de cozinha brasileira, acho que faz todo sentido. A cebola tem mais líquido, com isso dá uma segurada no alho que é mais afoito e tende a queimar o filme mais rápido!

4 - Para o final feliz de uma receita, como ela deve começar? 
RS: Sempre pela qualidade dos ingredientes. Quanto a isso não há negociação. Não é possível mascarar, acaba aparecendo, não tem jeito. Quanto mais conexão você puder ter com os ingredientes, saber de onde vêm, quem plantou, quem colheu, mais natural e prazeroso o processo fica. E mais verdadeiro também. Eu acredito cada vez mais na simplicidade, nesta cozinha que mostra a cara e que não se esconde. E para essa cozinha a regra não muda, muito pelo contrário, os ingredientes aparecem mais, estão lá de corpo e alma, nada consegue esconder. Então mais uma vez, a qualidade é tudo!

5 - O que você falaria pra quem ainda não começou a cozinhar? 
RS: Tá esperando o que?

Extra! Extra!

Outro dia, pesquisei algumas receitas de pão de alho caseiro para o trabalho. Para quem ainda não sabe, sou jornalista e roteirista e meu trabalho atual me dá a chance de escrever sobre culinária. Além disso, quando cismo de fazer algum prato que nunca fiz, pesquisar várias receitas é um caminho legal e sempre muito divertido. Não raro, mesclo uma receita com a outra. Essa busca aumenta nosso repertório, faz a gente exercitar o entendimento de olhar os ingredientes pensando a função deles num preparo. 
Existem muitas receitas, muitas formas de fazer esse que é o começo de um bom churrasco. De muita coisa que eu li, cheguei nesse pão de alho que compartilho aqui. 

Ingredientes
(medida: colher de sopa)
2 colheres de alho bem picadinho (se você preferir um sabor menos acentuado e menos picante do alho, pode também ralar ou usar um mini  processador)
2 colheres de manteiga 
2 colheres de requeijão
2 colheres de queijo parmesão ralado
1 colher de salsinha bem picadinha 

#foiassim
Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture bem com uma colher, formando uma pastinha bem perfumada. Corte o pão francês por cima, criando várias fatias mas sem cortar até o final do pão. Passe a pastinha de alho entre os cortes, espalhando bem pela parte do miolo em cada fatia. Por cima, dê uma pincelada em todo o pão com a pastinha e leve ao forno pré-aquecido ou para a churrasqueira. Se usar o forno, cuidado para não deixar queimar embaixo. O ideal é que a temperatura do forno permita que o pão fique um tempinho lá para que a pastinha e o alho possam impregnar no pão sem sair do forno ainda cru. 
Testamos também - no caso eu e minha família e não a minha "equipe" que não existe - cortar o pão ao meio, no sentido do comprimento, e passar a pastinha sobre o miolo, colocando no forno ou na churrasqueira abertos. Funciona super bem também, teve até quem preferiu dessa forma. 

Looping do momento

Eu às vezes me pego vendo uns vídeos no Instagram igual cachorro vendo o frango de padaria rodar naquelas máquinas... em looping, hipnotizada. 
Muitas vezes pela beleza do vídeo ou por uma ideia que achei genial. 
Vídeos com massas lindas e fofas são sedutores. 
Tudo isso vai aumentando nossas referências também.
Vou sempre compartilhar aqui um vídeo desses que vejo e gosto. 
Quem sabe não te inspire ou até mesmo abra possibilidades? 
O dessa semana é essa torta, feita a partir de um bolo. Eu perdi a conta de quantas vezes vi. 

Para assistir, clique aqui. 
 

Foi assim... 

E já que está terminando essa nossa conversa, fica aqui o lembrete do meu começo nos ebooks. Tão despretensioso mas tão fascinante.
Antes de ir morar sozinha e precisar cozinhar pra me alimentar, eu fazia uma graça cozinhando risoto pros amigos. Fiz muito. Errei muito.
Um dia, acertei. Aí virou um prazer.
Por isso, consegui colocar dicas e segredinhos que aprendi num livreto virtual. Falo sobre o caldo, os tipos de arroz, a receita básica e mais 10 receitas legais pra praticar. 
Deixo o link aqui para quem quiser conhecer. Ou presentear, quem sabe?